So langsam rücken die ja Weihnachtstage und Silvester wieder in greifbare Nähe und der eine oder andere macht sich womöglich schon Gedanken, was es an den Festtagen zu Essen geben soll. Schließlich hat man ja mehr Zeit und bekommt womöglich Besuch und außerdem gehört es ja auch einfach dazu, dass das Essen zu solchen Gelegenheiten ein wenig festlicher ist. Passenderweise hat der Küchenatlas Blog zu einer Blogparade mit dem Thema festliches Menü aufgerufen und dieses Event wird auch noch von Villeroy & Boch gesponsert.
Als ich das Geschirr Artesano Provençal Verdure gesehen habe, war ich ganz hin und weg und wusste sofort, ich muss diese Fischplatte haben! Was ich nicht so richtig wusste war, was ich damit soll, aber irgendwas ist ja immer. Und eigentlich ist es ja auch wieder ganz klar, was ich damit soll, ich soll für das festliche Menü einen Fisch machen und ihn darauf anrichten. Und so kam es dann auch.

Lachsforelle in der Salzkruste mit Orangenreis und Romanesco
Zutaten:
1 Lachsforelle (ca. 750g)
2,5kg Salz
4 Eiweiß
3 Bio-Orangen
125g Reis (bzw. eine Kaffeetasse Reis)
1 Schalotte
Etwas Olivenöl
Eine Handvoll Haselnüsse oder Mandelblättchen
1 Romanesco
Zuerst wird die Forelle bearbeitet. Sinnvollerweise kauft man diese küchenfertig ausgenommen, dann muss man sie nur noch einmal gründlich mit klarem Wasser abspülen. Eine der Bio-Orangen wird jetzt in Scheiben geschnitten, mit denen die Forelle gefüllt wird. Zwei Scheiben habe ich noch auf die Forelle gelegt, weil sie halt noch da waren. Das Salz wird mit dem Eiweiß verrührt. Auf ein Backblech kommt eine Schicht der Salzmischung. Ich habe das Backblech vorher noch mit Alufolie ausgelegt, Backpapier ginge natürlich auch, irgendwas eben, was das Reinigen hinterher vereinfacht. Auf die Salzschicht legt man die Forelle. Meine war etwas zu groß für das Backblech, wie man auf dem Foto sieht, ich habe sie nach dem Foto ein kleines bisschen zurechtgebogen, sodass sie aufs Blech passte. Jetzt wird sie mit der restlichen Salzmischung überhäuft und das Salz wird um die Forelle etwas angedrückt, sodass nichts von dem Fisch herausschaut.
Der so präparierte Fisch kommt nun bei 200°C für 30 bis 45 Minuten in den Backofen. Ich hab ihn herausgenommen, als die Salzkruste ein wenig Farbe bekommen hatte.

Für den Orangenreis schneidet man zuerst eine Schalotte in kleine Würfel, reibt von einer Bio-Orange die Schale ab und presst dann den Saft dieser und noch einer weiteren Orange aus

Die Schalottenel werden in etwas Olivenöl angeschwitzt, der Reis kommt auch dazu und wird auch kurz mit angeschwitzt. Ich messe Reis immer in Tassen ab, auf eine Tasse Reis kommen etwa zweieinhalb Tassen Flüssigkeit. Zuerst gießt man eine Tasse Wasser zum Reis, dann rührt man die Orangenschale hinein und dann gießt man den Orangensaft zu, der auf die Menge einer Tasse mit Wasser aufgefüllt wurde und dann eventuell noch eine halbe Tasse Wasser. Man lässt den Reis aufkochen und dann bei mittlerer Temperatur langsam vor sich hin köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Ich habe Basmatireis verwendet, weil ich keinen anderen da hatte, ich glaube aber, dass eigentlich normaler Langkornreis etwas besser passt, weil er körniger ist. So oder so sollte man daran denken den Reis hin und wieder umzurühren. Wenn der Reis fertig ist, kann man ihn nach Belieben mit gerösteten Haselnusskernen oder Mandelblättchen bestreuen.

Der Romanesco wird ganz einfach in Röschen geteilt und in Salzwasser bissfest gegart und dann abgegossen.
Wenn man alles richtig timed, schafft man es hoffentlich, dass Reis und Romanesco dann fertig sind, wenn man den Fisch aus dem Ofen nehmen kann. Das ist eigentlich so das schwierigste an dem ganzen Essen und mir ist es leider nicht so gut gelungen, weshalb der Reis und das Gemüse schon ein wenig abgekühlt waren, als der Fisch fertig war.
Jedenfalls kann jetzt angerichtet werden. Dazu zerschlägt man mit einem großen Messer die Salzkruste, befreit den Fisch soweit es geht von seinem Salzmantel und befördert ihn dann vorsichtig auf die Platte, auf der er angerichtet werden soll. Bei so einem relativ großen Fisch macht man das am besten mit zwei Pfannenwendern oder ähnlichem, damit er nicht kaputtgeht. Bei Tisch befreit man den Fisch vorsichtig von der Haut, möglichst ohne zu viel Salz ans Fleisch kommen zu lassen, die Salzkruste soll ja schließlich nicht mitgegessen werden, das wäre dann doch ein bisschen zu viel des Guten.


Abgesehen davon, dass mein Zeitmanagement leider nicht so ganz perfekt war, ist der Fisch wirklich extrem lecker und total einfach zuzubereiten. Wenn man den Fisch so serviert, das macht wirklich was her. Der Orangenreis passt sehr gut dazu, besonders da ja auch im Fisch Orangenscheiben waren, die man aber nicht mitisst, weil sie zu viel vom Salz abbekommen, die sind nur zum Aromatisieren. Anstelle des Romanesco könnte man natürlich auch ein anderes Gemüse dazu reichen, Rosenkohl würde bestimmt auch gut passen, der harmonisiert auch gut mit Orange, oder auch Blumenkohl und Brokkoli. Ich glaube das nächste Mal fange ich mit der Zubereitung der Beilagen einfach erst an, wenn der Fisch eigentlich schon aus dem Ofen kann, dem schadet es nämlich am wenigsten, wenn er einfach etwas länger im Warmen bleibt, bis er gebraucht wird.